참치회 알고 먹어야 더 맛있게 먹을 수 있다 1탄(참치별,부위별설명)

참치회를 먹으러 가면 먼저 화려한 색감의 참치회를 접하게 된다. 일반 생선회와는 확연하게 차이가 나기에 어떤 부위를 먼저 먹어야 할지 고민하게 되는데, 참치회는 어떤 부위가 있는지 어떻게 먹어야 더 맛있게 먹을 수 있는지 참치별 부위를 알아보자.

참치 중에 최고 1등 참치 참다랑어에 대해 알아보자.

참치 중에 으뜸인 참치는 단연 참다랑어이다. 참다랑어의 부위는 크게 머리, 몸통, 꼬리로 구분할 수 있다.

참다랑어 부위별로 어떤 살들이 나오는지 자세하게 들여다보자.

먼저 머리에서는 정수리살(두육 살), 뽈살, 눈살(안구살), 입천장살(안창살) 나온다. 그러나 요즘은 참다랑어 머리가 수입이 안되어 부위별로 따로 들어오니 안구살과 입천장살(안창살)은 구경하기가 힘들다.

몸통에서는 크게 등살과 뱃살로 구분하는데, 먼저 등살은 속살(같이 쓰는 말은 =아카미=적신)과

등살(세도로)로 부위를 구분한다, 가끔 등살을 주도로라고 하는 곳도 있다.

뱃살은 뱃살이 시작되는 부위가 아가미부터 시작되는데 아가미뼈에 붙은 살을 가마살(일본어로 카마라고 부름)이라고 한다, 참고로 참치는 아가미부터 시작해서 꼬리 쪽으로 갈수록 기름기(마블링)가 줄어든다.

뼈에 붙어있는 가마살을 제외한 뱃살이 시작되는 곳에서 34센티미터 길이의 뱃살을 1번 뱃살(1번 도로)이라고 하고, 그 밑으로 18센티를 2번 뱃살(2번 도로), 그 밑 18센티를 3번 뱃살(3번 도로), 그 밑 18센티를 4번 뱃살(4번 도로), 그 밑으로 등외(등급 외) 도로와 꼬리부위가 나온다. 뱃살의 마블링정도를 보면 몇 번 뱃살인지 대충 구분이 가능하다. 흔히 배꼽살(스나즈리)이라는 부위도 1번 뱃살부터 4번 뱃살까지 있다.

뱃살 중에 오도로(오토로)라고 불리는 부위는 쉽게 내장을 보호하고 있는 뱃살을 말하고, 주도로(주토로)는 그 외부 위 중 옆구리까지의 뱃살을 말한다.

 

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참치 중에 가장 널리 쓰이는 눈다랑어부위에 대해 알아보자

눈다랑어는 초밥집이나 리필 참치집에서 가장 널리 쓰인다. 몸 전체적으로 붉은 참치가 눈다랑어이다.

눈다랑어도 참다랑어와 마찬가지로 머리, 몸통, 꼬리 부위로 나뉜다.

머리에서는 정수리살(두육 살), 눈살(안구살), 뽈살, 입천장살(안창살)이 나온다.

몸통에서는 등살, 속살, 눈다랑어뱃살, 꼬리살이 나온다. 특별하게 눈다랑어는 도로라는 말은 잘 쓰지 않고,

일반적으로 눈다랑어 뱃살이라고 통칭한다, 참다랑어에 비해 크기가 작기 때문에 뱃살크기도 작아 통상 눈다랑어뱃살이라고 부른다.

눈다랑어는 머리와 뱃살을 제외한 모든 부위를 슬라이스 해서 업장에 납품이 된다. 업장에서 붉은색 참치는 대부분 눈다랑어이다.

 

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눈다랑어 친구 황다랑어에 대해 알아보자

 

황다랑어도 눈다랑어와 같이 머리, 몸통, 꼬리로 나뉜다.

머리에서는 정수리살(두육 살), 눈살(안구살), 뽈살, 입천장살(안창살)이 나오고,

황다랑어는 머리와 뱃살을 제외한 거의 모든 부위를 신선도에 따라 지우개 모양(직사각형 지우개)으로 각지게 만들어 초밥집과 뷔페집에 대부분 납품되고 , 프리미엄 통조림으로도 사용된다.

 

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참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 다음으로 많이 쓰이는 황새치에 대해 알아보자.

황새치는 다랑어라 불리는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어와 육질이 가장 비슷하여 참치 전문점에서 많이 쓰이는 새치류이다. 황새치는 몸통살과 뱃살을 주로 사용하고 가마살도 구이류로 많이 사용된다.

일반적으로 잘 알고 있는 황새치뱃살(메카도로)은 꼬들꼬들하면서 뱃살이라 고소함이 있어 우리나라에서 많이 사랑받고 있다. 부위를 모르시는 분들은 보통 꼬들하면서 쩜쩜쩜 박혀있는 부위라고 설명하며 황새치뱃살을 찾으신다. 일반적인 참치집에서 흰색부위가 나온다면 90프로 이상 황새치라고 생각하면 맞을 것이다.

 

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그 외 지금은 일반적인 참치집에서 사용은 잘하지 않지만 저가 배달집이나 극저가형 참치집에서 사용하는 참치로는 청새치, 흑새치, 돛새치가 있다.

 

청새치는(마카) 연한 살구색이나 진한 오렌지색이 나는 참치이다. 몸통과 뱃살을 주로 사용하고 뷔페에서 사용이 많이 된다.

흑새치는(구로) 얼어있을 땐 흰색을 띠다가 녹으면 연한 회색으로 결혼식장이나 뷔페에서 흔히들 볼 수 있는 지우개모양으로 썰려있는 참치가 흑새치이다.

돛새치(바쇼)는 어둡고 진한 살구색과 연어의 살색과 비슷한 색깔의 참치이다. 색이 어둡기 때문에 극저가형 참치집에서 주로 사용되고 있다.

위에 나열한 참치들은 얼어있을 땐 색이 좀 밝으나 녹을수록 색이 짙어지며 어두워지기 때문에 해동을 거의 하지 않고 딱딱한 상태일 때 쓰이는 경우가 많다.

 

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지금까지 참치별 부위와 쓰이는 곳을 알아봤다. 참치는 보통 크게 머리와 몸통 뱃살을 주로 사용하며, 참치 뱃살은 도로(토로)=오도로+주도로로 분류된다는 것을 알았다.

다음 포스팅에서는 참다랑어부터 돛새치까지 부위별 특징과 생김새(모양)를 자세히 알아보도록 하겠다.